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记者探访光饼制作的全过程

http://www.clnews.com.cn  2016-04-25 15:13:13   来源:长乐新闻网  【字号

  导语:

  现如今市面上的光饼林林总总,有的光饼个头相较普通却大许多,这类光饼就真的好吃、实惠吗?为什么有的光饼底部或呈现白色,又或呈现焦黑状呢?市民在选购时,该注意光饼的这些细节,方能选中上品。

  (图为成品)

  光饼,颜色金黄、入口香脆,夹上配好料的小菜,如豆尾菜、苔菜、红糟肉等,味道更佳,深受市民的欢迎。近日,记者探访一位从事制作光饼近20年的传统手艺制作者——阮成忠。

  光饼制作过程

  主料:面粉、白芝麻、苏打、盐巴

  制作光饼需事先让面团发酵(或用酵母或让面粉自行发酵)完全,向面团撒上盐巴、苏打(起中和面团里面的酸性作用),再通过手工将面团揉均匀。

  (图为手工揉面团)

  然后把面团切成段,用擀面杖将这些段压成薄薄的面饼,饼上再用擀面杖的杆打一个孔。

  在箩筐中,均匀的撒上白芝麻,再将擀好的面饼,铺放在已撒匀白芝麻的箩筐中。上烤炉之前,先给光饼表面上刷一层水,这样才能让面饼粘附在烤炉内壁上。

  (图为给光饼“补水”)

  给炉子起火烘干至少要二十分钟,且烤炉内温度必须要达到150度以上。起好炉子后,阮成忠将面饼从下往上,从左往右地依次贴到炉内,动作飞快,一气呵成。“年轻刚开始学做光饼时,没少让炉子烫到。贴面饼必须快而准,经验都是积累出来的。”阮成忠说,现在业内虽然有了电烤箱,烘焙光饼的效率也大大提高了,但他依然坚持使用传统烤炉这种传统做法,这样的做出来的光饼地道且味道香,顾客爱吃。

  (图为把面饼依次贴到炉壁内)

  热气从漏空的炉底徐徐上蹿,火光照亮炉腔,炉内高温肆无忌惮地“舔”着雪白的面饼,烤上十五分钟之后,面饼害羞了,满脸易色,热浪隐去,独留幽香,正是光饼成熟时。待光饼烤到金黄酥脆,阮成忠用铲子一个个拿下。趁着余温未尽来一个,一声脆响,细细咀嚼,或硬或软,外硬而酥,内软而嫩,有烤肉的香,有烤面的香,有葱花的香,还有恰到好处的咸。

  (图为光饼烤熟时)

  光饼烘焙期间,阮成忠也没闲着,时不时都要把控一下炉内的火候,另外他又继续开始了揉面工作。做光饼很辛苦,从原料要烤饼阮成忠都要亲力亲为,他每天工作近12个小时,一天要制作上千个光饼,如此反复。

  选购光饼的小窍门

  据阮成忠介绍,首先,市民客在选购光饼时,不要专挑个头大的(正常光饼个头大约在7—8公分左右),因为“大块头”的光饼,内部不易被烘焙透,吃起来易粘牙,影响口感。其次,要看光饼底部,底部为白色(烤透的为金黄色)的说明炉温未达到或光饼被提前出炉。最后,若光饼底部呈现焦黑状,说明制作者贪图快捷,在第二道制作光饼时,未将前一道的炉壁刷净(类似未将锅洗净,又开始重新炒菜原理一样),烧焦物粘附在光饼上,不建议购买。

  (图为底部为金黄色的光饼为上品)

  光饼的来历

  嘉靖年间,倭寇大举侵犯福建,戚继光奉命率兵援闽。由于大军经常不停地追歼敌人,有时吃饭都没时间,戚继光为了不误战机,有效地消灭敌人,就用面粉做了许多饼,中打一孔,用绳子穿成一串,挂在士兵的身上,作为行军的干粮。后来,福建沿海人民为纪念戚继光和戚家军抗倭安民立下的功绩,便称此饼为“光饼”。

  (吴航乡情报记者   姜亮)

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