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陈炎官:45年坚守麦芽糖手艺

http://www.clnews.com.cn  2015-12-09 08:27:34   来源:长乐新闻网  【字号

  长乐新闻网讯 麦芽糖不仅是甜度适中,气味馥香、老少皆宜的食品,而且还是补脾润肺的保健品。但麦芽糖是如何制作出来的,又有哪些趣闻呢?近日,记者前往玉田镇东渡村走访一家45年坚守老手艺的“麦芽厂”师傅陈炎官。

  陈炎官今年67岁,身材魁梧,22岁学会制作麦芽糖手艺,开始时腾出自家一间房屋,作为简易作坊,后来生意做大了,英雄无用武之地,也考虑到会影响周边环境,便把田野中的自留地搭盖成厂房,一直至今。记者看到厂房宽敞,足有200多平方,陈炎官正和儿子陈智清在炉灶边“熬糖”,只见灶膛内火光熊熊,密封的大锅里传来“米油”沸腾的声音。

  陈炎官现场向记者介绍了麦芽糖制作过程。他说要从培育麦芽做起,有十几道工序。将精选好的大麦用水浸泡后,麦粒出芽长度大约达到原麦粒的2倍多时,把一块块的麦芽捣碎,适量加入大米中拌和。之后,再放入盛着温水的大缸内,用干净的白布将缸口密封,让其升温发酵。经过五六个小时的发酵,饭粒中的淀粉在麦芽汁的催化下,转化成葡萄糖等成分,并充分溶化到温水之中,这样,就可用纱布过滤。过滤出来的米油,倒进大锅熬糖。大约要烧煮三四个小时,待汁中的水分蒸发,原先淡绿色液体,转变为琥珀色的黏稠液后,要开始不停的搅拌汁液,直至呈深褐色的胶状,倒入小桶或事先摊好的塑料袋中凝固,麦芽糖就算熬制成功了。然后把糖液全部放在塑料桶里,直接销到商家。

  陈炎官说,要成为人们平时食用的麦芽糖,还要用手将糖块多次反复的拉、绞、扯,使糖块膨胀,并变得疏松。糖块颜色慢慢变成黄白色。然后,再放入配制好的花生、葱片等佐料作馅,就成了街上常见的麦芽糖了。李兆新,是个至今仍穿行在公园、学校门口卖麦芽糖的中年人,他加工后的麦芽糖不粘牙,色香味俱佳,很受大众欢迎。他对记者说:“我卖糖29年,大部分从陈师傅处取糖油加工的,每天都能卖10斤左右。像李兆新专营卖糖有近15家。

  说到麦芽糖经营现状,陈炎官不免忧虑重重。制作麦芽糖是项技术性较强的体力活,需要起早摸黑,非常辛苦。在熬糖时,要24小时轮流守护在锅灶旁,观察汁液成色的变化,稍不留意,整锅“米油”倒掉,血本无归。即使熬制成功,盈利并不丰厚,对于这样薄利苦活,现在的年轻人大多不愿学,单单东渡村自80年代就有30多家,如今仅有1家。陈炎官感到欣慰的是,他的小儿子陈智清喜欢上这门手艺,现在他上上下下一把手,都是他在做。目前,一个月能熬得千余斤糖提供给食品厂和老客户。陈炎官说,我45年坚持到现在,手艺有了传人,我更有信心坚持下去。

  (记者 王宪政)

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