一、铁锅水沸，硕大如球的鱼丸在翻滚。锅里的鱼丸实在是大，不是乒乓球大小，而似垒球。

　　老板左手抓鱼泥，用整个手掌包住，窝出球的形状，再用右手抓起肉馅团，扔进鱼泥球里。力道要拿捏得当，肉馅才能不偏不倚扔到正中。

　　老板的手长且阔，左手的拇指和食指形成一个大的半圆，一使劲，顺滑的鱼泥球从半圆里钻出。他的右手食指和拇指贴在一起，轻轻一推，球儿顺势被运到沸水上方。

　　他再用右手拇指轻作推捻，鱼丸滑入沸水中。片刻后，鱼丸浮起，形状初现，在沸水里再滚上几道，即可捞起，晾到竹匾上叫卖。

　　这是我在家乡——渔镇梅花所见的一幅现场手作鱼丸的场景。鱼丸是渔镇特产，自古有之。垒球大的鱼丸十元钱一个，并不常见，是过年讨的好彩头。一般吃的鱼丸只有乒乓球大小，裹剁碎的猪肉加香葱末儿做的馅。也有无馅的鱼丸，捏成小时玩的弹跳球的大小，也可加芹菜或荸荠，增一味清甜。

　　正常大小的鱼丸，20多元一斤，我记得清楚，每次离乡，我都要买些携带，价格几年未变。

　　今年返乡，发现镇上新起了十多家鱼丸店，十步一家，店门口摊着竹匾，肥白的鱼丸颗颗鲜明，叫人嘴馋。

　　二、本县是渔县，多有乡镇临海。我们的小镇位于出海口，位置闭塞，古来即是战略要地，居民世代讨海为生。

　　渔民载鱼虾归，叫卖于市集，吃食也以海产为主，多是蒸煮，或做羹汤，取海中物的原味。

　　海味中有两种，是佳品：鳗鱼和马鲛。鳗鱼世人多熟悉，肉质粗肥而嫩，啖之多汁，袁枚写如何吃鳗鱼，有一句话写得精到，“物性本腥重，不可过于摆布，失其天真”。“天真”即指应食其本味。

　　另一有“天真”之名的海味是马鲛鱼。这种鱼刺少肉多，体多脂肪，因多以鱼虾为食，肉质肥满。它体形狭长，腹宽的有半人高，数十斤。有食客称之为海鱼中的“极品”;有一说法“山上鹧鸪獐,海里马鲛鱼”，指两者在山之野味、海之鲜物两份榜单中居首。

　　鳗鱼和马鲛是渔镇做鱼丸的主料。将其去皮，剔骨，鱼肉摔打成泥，再加少量番薯粉增加黏度，即可制成一摊莹白的鱼泥。

　　因为两种海鱼的特性，渔镇的鱼丸瓷实，煮不胀形，嚼之有劲，几口吃完，齿间还留有鱼香。

　　三、鱼丸，或称鱼圆，在中国并不罕见，鱼米之乡常有。质地的不同，取决于汆鱼丸的鱼类。

　　　　我做了爬梳，中国各地的鱼丸至少有三大流脉。一是荆楚一带，用鲢鱼、草鱼等作料，有名的汤逊湖鱼丸则取材湖产的胖头鱼。这一带产鱼丸，有传说可溯：楚文王爱食鱼，一次被武昌鱼鱼刺卡喉，厨师心生妙计，将鱼肉剁成细茸，制成鱼丸，味道鲜美，圣颜因此大悦。这是一种关于鱼丸起源的说法，另一说法的主人公却是秦始皇，故事则大同小异。

　　另一流脉在江淮地区。此地多文人，多有关于此物的文字传世。如老饕袁枚，他在《随园食单·水族有鳞单》中写，他所吃的鱼丸由白鱼、青鱼制成：

　　用白鱼、青鱼活者，剖半钉板上，用刀刮下肉，留刺在板上;将肉斩化，用豆粉、猪油拌，将手搅之;放微微盐水，不用清酱，加葱、姜汁作团，成后。放滚水中煮熟撩起，冷水养之，临吃入鸡汤、紫菜滚。

　　还有淮扬名菜“沙沟鱼圆”。原料是沙沟湖产的新鲜白鱼、青鱼、草鱼，最佳的是黄鳝。相传清代才子郑板桥爱吃此鱼圆，做诗称赞，“作宦山东十二年，不知溪上青鱼鲜，今朝尝的君家味，一只鱼圆值万钱”。

　　最惹人遐想的是“秦淮八艳”董小宛独创的灌蟹鱼圆。据传这道菜外皮嫩若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤中，有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”的美称。

　　再就是中国沿海地带的鱼丸了。这类鱼丸的制法大体和家乡渔镇相类，小异是取用的海鱼种类和面粉不同。

　　四、渔镇食鱼丸，也是“天真”的吃法。

　　清汤或棒骨炖的高汤烧开，下十几颗鱼丸，撒切得细碎的葱花，加盐、醋和胡椒，起锅再滴几滴香油，是一道招待客人的实在的心意。鱼丸味鲜，漫至煮鱼丸的汤里，美得可以喝个精光。

　　渔镇的鱼丸用料实在，食之不止唇齿留香，也给人饱腹的满足感。在县城读高中时，有一个周末的晚自习，姑姑送来一个保温壶，里面是将近20个圆滚滚的大鱼丸。当时学习苦，乡镇的同学周末经常不回家，大家像一起迎战的战友般亲密。

　　我把鱼丸分给同学吃，说是家乡的特产，一人一颗，也不忌讳汤匙上沾了口水。咬开鱼丸皮，有烫嘴的肉汁迸溅，大家就笑一番。那天晚上，保温壶在教室间传了很久。

　　家乡的鱼丸大获好评，我也得了“鱼丸”的外号，一直叫到了大学。每次回北京，我仍会带些鱼丸，和同学朋友分食。大学时办刊物，和一群志趣贴合的伙伴走得亲近，我们在社团办公室置办了一个电磁炉和火锅，每每鱼丸跟着我抵京，就要呼朋引伴海吃一顿。

　　返京和朋友们吃鱼丸成了习惯。鱼丸鲜美，朋友可爱，你总想把好物喂给妙人儿。

　　五、

　　鳗鱼和马鲛都是洄游鱼，无定所。

　　家乡的老人告诉我，上个世纪70年代的渔镇还很富庶，过万人口，有三千打渔。后来沿海的渔港堵塞，渔业资源凋零，讨海的人渐渐少了。

　　没有出路的渔镇男人铤而走险，偷私渡出国打黑工，飘零二十年，渔镇营生又活了。

　　继续讨海的人则把渔船开得更远，他们远赴海南、马来西亚的海域，在那里捕获海产，包括做鱼丸的鳗鱼和马鲛。

　　“我们富了20年，穷了20年，现在又富了。”渔镇的人这样说，他是指越开越多的鱼丸店，有店家甚至买了专门的流水线机器，取代古老的手工制法。

　　渔镇的百姓富了，鱼丸成了走亲访友的佳品。遍布全球各地的侨民返乡探亲时，也喜欢携鱼丸踏上归途。异乡食物缺海味，鱼丸慰相思。