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长乐杠面 故乡的味道

http://www.clnews.com.cn  2013-08-13 09:09:23   来源:东南快报  【字号

一碗具有口感鲜嫩和劲道十足的杠面,首先要一晚发酵,不断地手工揉和才行

  一碗具有口感鲜嫩和劲道十足的杠面,首先要一晚发酵,不断地手工揉和才行

小蔡将面团压成面皮后,放在杠面器上切成面条

  小蔡将面团压成面皮后,放在杠面器上切成面条

煮杠面锅中的水温要适中,杠面出锅后才够劲道

  煮杠面锅中的水温要适中,杠面出锅后才够劲道

煮杠面必须选取最新鲜的排骨、大肠、螃蟹等食材加以熬制,煮出来的杠面才会更加鲜美

  煮杠面必须选取最新鲜的排骨、大肠、螃蟹等食材加以熬制,煮出来的杠面才会更加鲜美

小蔡制作出来的杠面整齐细长,彷如水帘般

  小蔡制作出来的杠面整齐细长,彷如水帘般

  昨日上午一大早,长乐河下街一家杠面制作店,小蔡把前晚和好的面团,放进机器内,随着隆隆的机器声响,一条条细长的面条彷如水帘般,从机器的一头整齐滑落。

  到了早市时间,小蔡将做好的满满两筛筐杠面,摆上摊位。细嫩柔滑的面条,吸引着不少路人驻足,买面的人络绎不绝,不到半天时间,筛筐里数十斤杠面就卖空了。

  “杠面制作关键在于揉跟杠。”小蔡不是本地人,今年25岁的他看起来虽然年轻,但来到长乐拜师学艺学做杠面3年多,已深谙杠面制作的精髓。

  “首先要把面粉和水按比例调配和成面团,面团反复揉到不沾手为止,然后再将揉好的面团放置发酵一个晚上,这里还有一个小窍门,若是在这个时候赶着做成面条,可以将面团放置冰箱冷藏半个小时,也不会影响口感。然后就是杠了,将面团放置杠面器反复压成大的面皮,等到面皮表面看起来光滑润泽之后,就能将其切成面条了。”小蔡告诉我们。

  “杠面作为长乐当地的特色小吃,各个乡镇的煮法也略有不同的。”爱好美食的介绍,长乐杠面以鹤上、首占和金峰最为出名,在煮的过程中加入了虾米、鱼干、石蟹、三眼蟹、猪小肠、芹菜、蒜、香菇、花蛤、蛏、上排汤,老鸭汤等等。

  “杠面如今已深深地融入到长乐人的生活中,它不仅是一种美食,也倾注着长乐人的一份浓厚的乡情。”蒋先生感概,在外地生活的长乐人每每回到家乡,都要去吃一碗香喷喷的杠面。“对于飘泊在外的游子来说,它是浓浓的乡土滋味,更是深深的故土情怀。它是家的味道,爱的味道,更是故乡的味道。”

  在蒋先生的带领下,我们来到长乐鹤上一家杠面店,据说福州的食客经常专程到该店一品杠面的风味。当一大盆做好的杠面端上桌来,热气腾腾的香味,一阵阵扑鼻而来。

  “要想吃到美味可口的杠面,汤料新鲜尤为重要。”杠面店老板说,煮杠面必须选取最新鲜的排骨、大肠、螃蟹等食材加以熬制,煮出来的杠面才会更加鲜美。

  根据长乐名俗记载,杠面是在五月节(即端午节)时才能吃到的,最早以前,长乐人过端午节,除吃粽子外,也吃杠面。人们之所以吃粽子,据称是因为粽子像“龙角”,那粗粗的杠面,更似“龙须”,而节日期间长乐人把它列为特定食品,寓意吃下了这两种食品,犹如“龙在心中”,何惧邪气?那特定的节日食品含义,自是“避邪”二字。

  本报记者李剑准/图余少林实习生官云/文

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