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炊鳀:舌尖上的海味

http://www.clnews.com.cn  2014-05-28 10:29:56   来源:长乐新闻网  【字号

  梅花炊鳀,以简单的调味料理食物,严格炮制古法,这种不精致但料好实在的“古早味”让它远近闻名,成为舌尖上的海味。

  傍晚五时多,记者来到梅花镇梅新村蔡银官家的炊鳀作坊,这里正水雾缭绕,人头攒动,10来个工人低头专注做事,各人负责的各道工序有条不紊。

  蔡银官的作坊经营手作炊鳀已有十多年,“鳀鱼作为渔村最容易得到的海味之一,一直以物美价廉得到人们的喜爱。鳀鱼炊熟食用的历史非常悠久,我们的手艺沿用古法,几乎没有改变。”蔡银官告诉记者。

  据介绍,长乐的梅花、漳港,以及大、小祉的近海均特产鳀鱼,昔日,鳀鱼初上江时,渔民以吹海螺为号,鱼贩则闻号聚来论价。时过境迁,现在近海的鳀鱼产量已无法满足市场需求,渔船一般都赴远洋收购。“梅花的炊鳀销路相当广,单单我们作坊,年生产量可达500吨。”蔡银官说。

  鳀鱼似鰛鱼,体小无鳞。一般人家施以少许盐巴,再将其炊熟晾干,称“炊鳀”;还有一种则是去掉鱼头,再把鱼身掰成两片,剔去脊骨晒干后贮存,煮粉面时用作佐料,味美,远胜上好的虾油。

  梅花的古法炊鯷即是前一种。

  “古法炊鳀遵循手法简单,力求最大限度的保留鳀鱼的鲜味。”蔡银官是炊鳀的好手,他向记者娓娓道来了炊鳀的精髓。

  先是将鳀鱼全部泡在盐水中腌制,一来可以解冻,二来可以入味。约4个小时后,捞起分拣,根据个头大小、卖相优劣分门别类,整齐地摆放在炊具上。而后放入高汤中炊熟,再晾晒3、4个小时就可以了。

  站在炉台边的小李师傅负责炊熟,他今年40岁,干这行却已经有17年。面对沸沸扬扬的锅汤,他几乎寸步不离,眼睛似火眼金睛,精巧地掌握着火候,双手像变戏法的魔术师似,从雾气腾腾中提出一筐筐的的鳀鱼筐,另一手则时不时地执勺舀汤往筐里浇。“炊鯷还有个秘诀,就是只能把鯷鱼炊熟六七成,八成熟就不行,那样会断头残身,减斤少两。要善于掌握火候,炊出的鯷鱼既鲜嫩又完整,既洁白又略带微黄。”小李说。

  晚上七点多,至记者离开时,一箩箩炊熟的鳀鱼已全都摊开在通风处晾晒。“等到晚上10点左右,货运的车就把它们运去福州的海鲜批发市场了,然后千家万户就尝到我们的梅花炊鳀了。”蔡银官得意地说。

 

梅花炊鳀四步骤:

①盐水浸泡

②分拣摆放

③炉火炊熟

④通风晾干

  (记者 陈瑞衡)

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