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舌尖上的新年,大厨教你地道年夜菜

http://www.clnews.com.cn  2016-02-05 08:44:29   来源:吴航乡情  【字号

  年夜饭是一个家庭最重要的一顿饭,也是各种佳肴美食的汇聚。美味佳肴自然缺少不了浓浓的家乡味,因为它是我们最熟悉的味蕾识别码。一方水土养一方人,不管走多远,家乡味在我们儿时邂逅的那刻起,就被永远的锁定。舌尖上划过那地道的家乡味,它给我们带来的不仅是美食,更是那儿时的味道、思乡的情怀。接下来,就让国惠大厨郑坚教你几道地道的年夜菜。

  荔枝肉

  主料:梅肉、马蹄肉、芋头

  配料:盐、生抽、白糖、陈醋、番茄酱、鸡精、淀粉

  制作:

  1、马蹄肉与梅肉、芋头一起用湿淀粉和番茄酱抓匀;

  2、盐、陈醋、白糖、鸡精、湿淀粉调卤汁待用;

  3、锅置旺火上,下花生油八成热时倒入上浆的马蹄肉与梅肉、芋头,用勺扒散,待肉剖花成荔枝状时,用漏勺将其捞起,沥干油;

  4、锅留余油,先下蒜末、葱白,煸一下再将调好的卤汁烧沸,随即倒入马蹄肉与梅肉、芋头翻炒几下即成。

  小秘诀:油温要控制在7成热,梅肉下锅,这样炸出来的荔枝肉才能外酥内嫩。

  传统炒兴化粉

  主料:兴化粉、包菜、红萝卜、香菇、洋葱、五花肉、鱿鱼丝、虾仁、胡椒粉

  配料:精盐、味精、猪油、料酒

  制作:

  1、油锅烧热,下胡萝卜丝、洋葱、包菜等煸软,再下香菇、五花肉、鱿鱼丝、虾仁

  翻炒均匀;

  2、加盐,胡椒粉、料酒加开水煮开,少许味精、精盐;

  3、放入捞好的兴化米粉,翻炒均匀,将汤汁收干;

  4、盛出,可以开吃了!

  小秘诀:炒制兴化粉时,要一边炒一边搅拌均匀。火不能开太大,以免糊锅。快炒好时,要快速颠锅,增加锅汽,这样炒出来才入味。

  泡菜滑龙胆鱼

  主料:龙胆鱼、泡菜

  配料:精盐、味精、生姜、地瓜粉、鸡蛋清

  制作:

  1、将龙胆鱼去鳃、去内脏,洗净,去中刺和肋刺,割除肝囊;

  2、再将带皮鱼肉顶刀切成鱼条,放入碗内。再放入鸡蛋清,加水团地瓜粉、盐,搅拌均匀,备用;

  3、加入葱末姜末(不喜欢葱姜的可放葱姜汁)去腥;

  4、用力摔打,打至鱼蓉上劲(此过程越久越有嚼劲、口味越好);

  5、水烧开,把鱼蓉放入锅中,即可。

  小秘诀:鱼肉切完后要放入精盐、生姜末腌制二十分钟后,加入地瓜粉,然后手工摔打10分钟。

  郑坚,福建闽菜烹饪大师,乃佛跳墙技艺的传承人,曾拜师闽菜大师郑玉椿,现任长乐国惠大酒店(龙门店)的闽菜厨师长。2009年参加中、加、美国际烹饪技术大赛,荣获“金牌厨师”的称号;2012年参加福建省福州市烹饪技术大赛,获福州市烹饪技术大赛“最佳厨师”称号。

  (吴航乡情记者 姜 亮)

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