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“闽菜状元”有了省级食品安全标准 佛跳墙高汤必须是熬制的

http://www.clnews.com.cn  2022-07-10 10:44:16   来源:福州晚报  【字号

  佛跳墙历经百余年发展,被誉为“闽菜状元”。记者获悉,《佛跳墙福建省食品安全地方标准》日前正式发布。

  标准指出,佛跳墙作为进入国宴名单的闽菜代表,必须对产品的配料作严格要求。必须以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝作为基础原料,使用熬制高汤,不允许使用调配高汤;不得添加大豆蛋白、大米蛋白、花生蛋白等食品加工用植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料,保证产品的质量,防止以次充好。

  具体来说,佛跳墙定义为“以鲍鱼、海参、鱼胶、干贝和/或其他动物性水产品及制品为主要原料,添加或不添加食用菌及其制品、肉及肉制品、蛋类,佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料,不添加植物蛋白、防腐剂、食品用香精香料,经原料处理、烹调、包装等工序制成的产品”。在产品分类上,佛跳墙分为速冻佛跳墙和熟制佛跳墙。

  标准特别指出,高汤是佛跳墙的重要组成部分,佛跳墙的高汤必须用畜禽产品熬制而成,不能仅用各种调味料调制而成。高汤定义为“以水和畜禽产品为原料,添加其他原料,不得添加食品用香精香料,经原料处理、熬煮、过滤等工序制成的汤汁”。

  在质量等级方面,佛跳墙根据使用的原料、原料等级或规格不同,产品品质不同,定价从数百元到数十元不等。其中,特级佛跳墙为以干鲍鱼、优质海参(刺参)、鱼胶、优质干贝(瑶柱)、蹄筋、花菇为原料,添加或不添加鸽蛋、羊肚菌、目鱼、鱼唇、鳖裙,佐以高汤、黄酒、调味料和其他原料,经加工制成的产品。(记者江海)