

长乐新闻网讯 “调味常需相辅佐,烹羹每赖滴琼浆”,说起鱼露,想必大家并不陌生,因为这是长乐家家户户常见的调味品之一。
那这个咸鲜味美、营养丰富的调味品
是怎么制成的?
今天
我们一起去探寻一下它的制作工艺
在位于文岭镇后董村的礼群食品有限公司,记者看到空地上摆放着近一千个装满原料的晒炼缸。长乐梅花鱼露制作技艺代表性传承人林礼群正将竹篓插入原液中,用木块固定,略微浑浊的渣液被竹篓分离,原液流入竹篓中,再将其舀回原液中,如此循环,这个便是古法制作鱼露的其中一个工序——浸提。
“腌制大概是一百斤鱼加三十斤盐巴,放在池子里静置一年以后,到来年六月份挑到缸里日晒夜露。中午越是有太阳的时候越要用棍子搅拌,每天都要搅拌两次,这样重复要做三四个月,再挑到池子里放置一年。前后大概经过三年的时间才能到浸提这道工序,这也就是头道鱼露了。”林礼群告诉记者,古法制作鱼露的特色就在阳光晾晒发酵环节,虽然制作周期长,但是保留了传统的虾油味。
新鲜的原料经过
腌制、发酵、初滤
变成较为澄澈的头道鱼露
虽然工序不多
但是每一环节都需要
时间的沉淀和足够的耐心
林礼群全程坚持古法手工制作
经过四季更替,日晒夜露
激发出鱼露最醇厚最独特的风味
再通过现代化生产技术
对鱼露进行高温灭菌、检测、调配
更好地提高产品的质量
这些精心酿制的鱼露
色如琥珀,澄清通透,荤鲜清香
而且富含氨基酸,咸里透鲜
最终成为了长乐人记忆里的味道
长乐梅花镇地处江海交汇处,渔产品丰富,历代渔民们渔获之余利用各种海鱼,古法出鱼露。林礼群的鱼露制作技艺便是从爷爷辈传承下来的,为了扩大生产规模,1996年林礼群的父亲将鱼露厂搬迁到了文岭镇后董村。
“我从小就是在我父亲虾油厂里长大,对鱼露有着很深厚的情感。对于土生土长的长乐人来说,烹饪、佐餐都离不开虾油,虾油味也是他们难以忘怀的家乡味道。”林礼群说。
酿造鱼露又苦又累,大多数年轻人不愿意去学,但是林礼群却因为自己的情怀和割舍不了的乡愁,致力于传承长乐饮食文化遗产,让梅花鱼露香飘万里,他的梅花鱼露制作技艺也被列入“第五批长乐区非物质文化遗产”。
(记者 王圣洁 图片由陈琳莹提供)