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闽菜大师强振涛:不能让闽菜成绝唱

http://www.clnews.com.cn  2020-01-06 15:20:11   来源:福州新闻网  【字号

闽菜大师强振涛:不能让闽菜成绝唱

  闽菜大师强振涛。

  福州晚报记者 雷岩平/文 杨勇/摄

  见到闽菜大师强振涛是在昨天中午,当时他特别开心,因为几名徒弟相约从各地来到“双强楼”,准备品尝师父做的菜肴。

  强振涛乐呵呵地操刀剥鱼、架锅调汁,他心里很明白,徒弟们来吃菜是借口,来看师父倒是真的。

  闽菜大师退休后边开店边授徒

  自前年从福州大酒家退休后,强振涛收到的各种邀约似乎就没断过。直到前几个月,他才腾出时间在温泉公园路名店街开了“双强楼”,一边经营闽菜,一边收徒授艺。

  提起闽菜,不得不提国宝级大师强木根,这位多次应召进京主理闽菜国宴的大厨,便是强振涛的父亲。

  举凡能成大师者,必身怀绝技。强木根、强曲曲“双强”兄弟,前者刀工独步天下,后者炒锅无人能敌。十多年前,“双强”相继去世,强振涛便挑起了闽菜传承的大梁。

  作为首届注册中国资深级烹饪大师、福建省闽菜技艺研究会会长,强振涛深得父亲刀工真传以及叔叔强曲曲的炒锅精髓,还精通闽菜烹调,他博采众长,代表菜品有佛跳墙、鸡汤氽海蚌、淡糟香螺片、糖醋珠帘鱼等。

  从刀工练起 终成“闽菜状元”

  闽菜刀工寓趣于味,富有美感。强振涛说:“基本刀法有片、切、剞等,如淡糟香螺片、瑶柱发丝豆腐等菜式,就必须得有切丝似发、片薄若纸的美感。”

  1976年,强振涛到聚春园当学徒,就从刀工开始练起。那时候他一天要切几箩筐的大头菜,最后手臂酸得抬不起来。上天不负苦心人,1988年,在全国第二届烹饪大赛中,强振涛力压群雄获得金牌。

  在2005年的第十五届中国厨师节上,强振涛创作的“佛跳墙”从5000元起拍,最终拍出了1.1万元的天价,他因此被誉为 “闽菜状元”。2012年5月,他的名字还入选《国家名厨》一书。

  作为“福建头菜”,佛跳墙选料精良,用工讲究,主料有鲍鱼、辽参等10多种,辅料就更多了,仅干鲍水发就需要7天,煨两道汤也得十几个小时。“现在有人卖起几十元上百元的佛跳墙了,那是世界闻名的‘福建头菜’吗?”强振涛忧心忡忡地说。

闽菜大师强振涛:不能让闽菜成绝唱

  强振涛介绍《中国闽菜》。

  为抢救闽菜 自筹50万元出书

  川菜火锅、海鲜姿造、外来料理等不断进入福州餐饮市场且市场份额不断扩大,让强振涛等一批传统闽菜守望者寝食难安。

  目前,老字号闽菜馆大多销声匿迹,年轻人不知何为闽菜;传统闽菜菜谱不断消逝,技术难度高的菜肴早已不在点菜单上;新型调味料让闽菜独特的汤味不复存在,经典的虾油味、糖醋味、糟香味不断减少,变成“味道不够味精凑”……

  强振涛坐不住了,他决心抢救闽菜。2015年起,他邀请30多位名厨,精心挑选了数百道有代表性的闽菜,编写菜谱,并自筹资金50万元,2018年汇集出版了图文并茂的《中国闽菜》。

  “闽菜曾是‘官府菜’,享用者非富即贵。为什么今天年轻人不喜欢?根源就是缺乏与时俱进的精神。”资深闽菜美食家郭先生对记者说,当年“双强”闻名全国,靠的便是创新。

  “创新不一定成功,但墨守成规闽菜必亡。”创新是妥协还是凤凰涅槃?强振涛陷入沉思。