林增钦在制茶。

　　福州晚报记者 徐文宇/文 石美祥/摄

　　茶是中国老百姓串门送礼的常物，由古至今，它都是上席之选。福州茉莉花茶是花茶中具有代表性的一种，属于再加工茶。宋代诗人江奎曾称赞福州茉莉花茶：“窨得茉莉无上味，列作人间第一香。”

　　2014年11月11日，花茶制作技艺（福州茉莉花茶窨制工艺）经国务院批准，列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录。

　　日前，记者采访了福州茉莉花茶市级非遗技艺传承人林增钦，了解这种花茶的制作工艺。

　　茉莉飘香两千年

　　茉莉花于西汉传入福州，在福州已有2000多年种植史。福州话中的“茉莉”，便是汉唐遗音，声如“May Nay”，“美蕾”是也。

　　明清时期，福州人以茉莉窨制花茶，使其变成了滋养一方民生的经济作物。当时，闽江两岸家家户户有花田，民谣有言：“闽江河口是奴家，君若闲时来吃茶。土墙木扇轻瓦房，门前一田茉莉花。”

　　福州茉莉花茶窨制工艺，是一种用特种工艺造型茶或经过精制后的绿茶茶坯，结合茉莉鲜花窨制成花茶的传统工艺。

　　作为茉莉花茶的发源地，福州茉莉花茶窨制工艺已有千年历史。宋朝许多史料都记载了福州茉莉花采摘和茉莉花茶制作、品赏的过程。

　　清朝咸丰年间，慈禧对茉莉花有特殊的偏爱，福州茉莉花茶逐渐成为贡茶。福州因此迅速成为全国茉莉花茶的窨制中心和集散地。省外名茶如安徽黄山毛峰、大方，浙江龙井、旗枪，江苏碧螺春纷纷调入福州窨制成茉莉花茶，开始进行大规模商品性生产。

　　最好的茶要窨制9次

　　福州茉莉花茶窨制须经过茶坯处理、鲜花养护、窨花拼和、堆窨、通花散热、收堆、起花、烘焙、冷却、转窨或提花、匀堆、装箱等10多道传统工艺程序。

　　其中，鲜花吐香和茶坯吸香是茉莉花茶窨制的主要过程，而窨花拼和则是制作过程的重点工序。

　　鲜花吐香是生物化学变化。成熟的茉莉花在酶、温度、水分、氧气等作用下，分解出芳香物质，随着生理变化、花的开放，不断吐出香气来。

　　茶坯吸香是在物理吸附作用下，在吸香同时也吸收大量水分。由于水的渗透作用，产生了化学吸附，在湿热作用下，发生复杂的化学变化，茶汤从绿逐渐变黄亮，滋味由淡涩转为浓醇，形成特有的花茶的香、色、味。

　　“‘窨’是一个很美的字，有两个音，读yìn或xūn（熏）。很多人读‘熏’，即香薰，意思是使茶叶染上花的香味。我喜欢读yìn（与音的读音相近），因为古人会把花蕾存放在陶罐里，花开时，会动，罐子里会发出声音，这和制茶时等花开的场景很像。”林增钦说。

　　上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同，要经过6~9窨提花后方能出厂，每一窨要经过两三日，如遇雨日则顺延（因雨水会影响茶的品质），对温度、湿度、花的时机等都要严格把握。否则，差之毫厘，谬以千里。

　　窨制是一个漫长的过程，不容取巧，撒一层花，铺一层茶，使花与茶反复吐香、吸香，装满一大箱，如此反复，最好的茶要窨制9次，即“天香九窨”。

　　“冰糖味”才是最地道香气

　　茉莉花开花期很长，每年从初夏一直持续到晚秋，按季节分为春花、伏花、秋花。制茶最好用伏花，香气最重。

　　福州人把最地道的茉莉花香气，称为“冰糖味”，甜而不腻，沁人心脾。白天刚采下来的花蕾是没有冰糖味的，要到晚上八九点，随着花蕾逐渐绽开，茉莉花才会逐渐释放香气，所以制茶通常是在晚上，工人每个夏季都要熬夜。

　　“茶业是一个收效很慢的行当，如果没有做一百年的心，不要去做。第一代人选择制茶、卖茶可能是出于生计，到我们这一代制茶是富不起来的，更多是出于责任心。茉莉花茶是祖宗留下来的，茉莉谐音‘莫离’，寓意很深，就是要我们不离不弃。”林增钦说。

　　和林增钦一样，现在福州有众多的茉莉花茶技艺传承人在坚守。

　　为了打造“世界茉莉花茶之乡”，2008年以来，福州市从恢复种植基地、品牌保护、技术创新等多个方面，推动茉莉花茶产业的发展，让福州茉莉花茶继续名扬世界。