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福州鱼丸的“守”与“变”

http://www.clnews.com.cn  2022-03-01 09:51:44   来源:福州日报  【字号

  福州有着“无鱼丸不成席”的说法。从百年传承的手工鱼丸到创新发展的现代鱼丸,福州鱼丸走上新时代融合发展之路,2021年,福州鱼丸类制品产值达70亿元。

  福州鱼丸如何处理好“守”与“变”的关系,持续壮大产业规模,打响海上福州国际品牌?近日,记者走进多家福州鱼丸手工作坊、规模化生产企业探寻答案。

福州鱼丸的“守”与“变”

永和鱼丸制作现场。(企业供图)

  坚守传统 闻名全国

  打鱼泥、包丸、蒸煮……每天清晨4点,李金国和林雪莺夫妇便开始忙活起来。对原材料的把控,这对夫妻有铁打不动的准则——必须是新鲜的猪肉和深海鱼肉,决不采用现成的鱼糜原料。手工鳗鱼丸是店里的招牌,林雪莺说,新鲜的青海鳗有股特有的香气,鱼肉筋道,大小3.5公斤至5公斤最佳。

  小鱼丸的制作有大讲究。青海鳗鱼肉兑入冰水打成85%的新鲜鱼浆,掺入15%的红薯粉、蛋清和食盐制成鱼泥。“但鱼肉种类和硬度甚至手温都会影响原料的配比,每颗手工鱼丸都有不同的风味和口感。”在林雪莺的记忆里,这套传统制作工艺可追溯至祖上三代。

  每天早上7点,不足20平方米的小店便坐得满满当当,不少外地顾客慕名而来,店内品尝,然后寄到外地。“一个江苏客人一口气订了650多公斤,送给各地的朋友。”林雪莺说。

  据悉,福州目前有家庭作坊式鱼丸店近百家。部分鱼丸店坚持传统配料和手工制作,但是在生产成本日益提高的当下,坚守并非易事。“这几年鱼丸店倒闭的不少,也有新开的,但坚持10年以上的手工鱼丸店不多。”业内人士顾先生告诉记者。

  创新求变 统一标准

  手工鱼丸追求精细化,现代鱼丸则在规模化、多样化、标准化上不断探索。

  “我们在鱼肉分离、鱼糜搅拌、自动化包浆等自动化生产中不断摸索,确保鱼丸产量足,可供应全国市场。”福州奇新食品有限公司负责人陈宜乾介绍。

  还有公司在产品开发上创新突破,以海欣公司为例,其通过高温杀菌研发出开袋即食的休闲类鱼丸制品,突破传统的消费场景限制。

  2021年,福州鱼丸类(鱼糜)制品产量达15.7万吨,产值达70亿元,年销售额占全国市场一半以上。

  “变”出规模效益后,如何“守”住高品质?今年1月,福建省食品工业协会团体标准《福州鱼丸》正式发布,规定了鱼丸的制作原辅料、感官要求、卫生要求及标签标志、运输贮存、保质期等。这也意味着经历多年参差不齐的“自我生长”后,福州鱼丸有了公允的“量尺”。

  “标准就是质量的保障。唯有以质取胜,赢得市场,福州鱼丸产业才能越做越大。”市市场监督管理局局长陈宗胜表示,该局还派出食品安全专家到企业指导生产、把关质量。

  福州市鱼丸协会会长滕用庄告诉记者,今年福州计划推进300家福州鱼丸品牌店落地,按照标准,对品牌门店进行授权与认定。

  树立品牌意识 产业能级提升

  滕用庄认为,福州鱼丸产业要实现高质量发展,打造品牌尤为重要。“就像沙县小吃、兰州拉面一样,如果商家不带着品牌意识走出去,福州鱼丸的‘福州’二字也就缺失了。”他表示,无论是传统手工鱼丸的“守”,还是鱼丸规模企业的“变”,找准自身定位的同时,更要树立“福州鱼丸”的品牌意识。

  为此,市市场监督管理局积极指导“福州鱼丸”地理标志转移授权、商标的申请与设计。市市场监督管理局知识产权处负责人黄小红表示,要鼓励企业积极合法合规地使用地理标志商标,提升福州鱼丸的知名度和影响力。

  去年,福州市鱼丸协会的成立实现了福州鱼丸企业从“单打独斗”迈向“组团发展”,目前协会已吸引会员企业超30家。

  此外,近日福州出台《关于加快福州鱼丸产业发展六条措施》《福州鱼丸品牌高质量发展三年行动方案》,大力扶持福州鱼丸的产能提升、品牌建设、文化传播和项目落地,推动福州鱼丸产业加快发展。“希望更多福州鱼丸商家和企业抓住黄金契机,推动福州鱼丸产业规模化、标准化发展,助力打响海上福州国际品牌。”市海洋与渔业局相关负责人说。(记者 沐方婷)