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潘炳年与“潘鱼”

http://www.clnews.com.cn  2013-01-11 15:51:21   来源:吴航乡情  【字号

  潘炳年(1844-1919年),字耀如,长乐三溪村人。清同治十年(1871年)进士,授翰林院编修、文渊阁授理,先后被朝廷派为广西乡试与顺天乡试监官,之后历任四川夔州、龙安、成都知府。在成都任职期间,他创办了四川省第一所现代中学。

  潘炳年曾被誉为“闽中奇才”,多才多艺,他不但著述颇丰,有《使粤日记》等留世,尤其值得一提的是,他在京期间,还发明了一道名菜,人称“潘鱼”。

  这道菜,乃用活青鱼作主料,剖腹去鳞后渗入羊肉清汤,配以香菇、虾米等佐料蒸制而成。其味之美,可谓“天上没有,人间难求。”据说,他当年烹饪此菜,本为招待友人,因其中有回人朋友,不吃猪肉,便想用羊肉清汤蒸制青鱼,谁知朋友吃后大加赞赏,后来竟传到京城名菜馆“广和居”老板其中。那老板硬是要潘炳年传播其烹饪技法,之后京中名人张之洞、翁同和京城何绍基、李越缦、潘祖荫,以及京城名妓赛金花、小凤仙等吃后也大加赞赏,于是便称这道名菜为“潘鱼”。《旧京琐记》、《咸道以来朝野杂记》都把“潘鱼”收入书中,说“潘鱼”者,出良潘炳年。并把它与“东坡肉”相持并论,还把佐料中虾米美名“金钩”,称“潘鱼”为“活钓龙门”,其意韵与“佛跳墙”有异曲同工之妙。

  而今,这样被誉为京城名菜的“潘鱼”,仍常常出现于京城名菜馆,有人知道潘系长乐人,故又称它“吴航潘鱼”。