“脆鱼”全名“脆肉鲩”，它是生长在广东中山西江口的一种珍稀草鱼。稀奇的是，这种鱼从小到大都喂食东北蚕豆。吃了蚕豆以后，鱼的细胞密度增大，肌肉里的胶原蛋白比普通草鱼增加了几十倍，营养丰富。因此脆肉鲩切片后，薄似“灯影”，口感爽脆，咬下去一口，甚至能听到“啪”一声。经常食用有抗衰老、养颜的功效。

　　这几年在福州各大餐馆常见到这道菜的身影，周未在网上遍寻做法，没有详细的做法，根据自己的对那个味道的回忆，以及网上搜集的干锅做法，在家小试了一下，味道还是很赞的，脆鱼的肉也不易煮老，鲜香爽辣。

　　材料：

　　A：脆鱼片、蛋清、花菜、莴苣、萝卜、芝麻、香菜

　　B：大葱，姜，蒜，花椒，干红辣椒，八角一个，酱油，醋，盐，糖，料酒，胡椒粉，郫县豆瓣酱

　　做法：

　　1、鱼切片(我直接买加工好的鱼片)，用一些盐清洗好。将配菜洗净切小份，大葱切段，姜蒜切碎。

　　2、在洗好的鱼片中，加料酒、盐、生抽、姜丝、胡椒粉搅拌均匀腌半个小时入味，准备入锅前加蛋清、少量生粉搅拌均匀。

　　3、烧热油锅，放入腌制好的鱼片翻炸成白色后捞起，备用。

　　4、锅里剩点油，将各种青菜在锅中过下油，一层层码入锅中备用。

　　5、另起油锅，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱翻炒。

　　6、炒开后倒入炸好的鱼片，放入适量的酱油、醋、盐糖、料酒炒均匀。

　　7、将炒好的鱼片倒在青菜上，锅中加少量汤，用大火煮1分钟转小火。加入葱末、芝麻

　　8、另起一锅，放多多冷油炸香花椒，干红辣椒，八角，放葱姜蒜爆香热油起锅直接淋在煮好的脆鱼上。

　　9、盖上锅盖，开大火收汁，焖3分钟。放入香菜，出锅

　　小贴士：

　　1、葱和蒜，芝麻和辣椒干一定要大量。

　　2、鱼的咸淡口味完全取决于腌制阶段的盐的用量，这个大家可以按照个人口味放入。

　　3、在步骤5的时候，可以加点水入锅煮开，然后用滤网把渣滤出来，剩汤汁就可以了，这样让鱼锅看起来更清爽。我这一步没做，忘记了。。。

　　4、如果使用生白芝麻，可以在开锅前倒入锅内滑几下，芝麻会更香。

　　5、步骤5的时候一定要冷油慢慢炸，注意火候别炸焦哦。

　　6、如果在家里有想慢慢小火烘着吃的话，步骤9收汁的时候不要收得太干。

　　7、喜欢香菜就多放点咯。

　　(作者 陌路花开)