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自制干锅脆鱼

http://www.clnews.com.cn  2013-03-18 09:42:33   来源:长乐新闻网  【字号

  “脆鱼”全名“脆肉鲩”,它是生长在广东中山西江口的一种珍稀草鱼。稀奇的是,这种鱼从小到大都喂食东北蚕豆。吃了蚕豆以后,鱼的细胞密度增大,肌肉里的胶原蛋白比普通草鱼增加了几十倍,营养丰富。因此脆肉鲩切片后,薄似“灯影”,口感爽脆,咬下去一口,甚至能听到“啪”一声。经常食用有抗衰老、养颜的功效。

  这几年在福州各大餐馆常见到这道菜的身影,周未在网上遍寻做法,没有详细的做法,根据自己的对那个味道的回忆,以及网上搜集的干锅做法,在家小试了一下,味道还是很赞的,脆鱼的肉也不易煮老,鲜香爽辣。

 

  材料:

  A:脆鱼片、蛋清、花菜、莴苣、萝卜、芝麻、香菜

  B:大葱,姜,蒜,花椒,干红辣椒,八角一个,酱油,醋,盐,糖,料酒,胡椒粉,郫县豆瓣酱

 

  做法:

  1、鱼切片(我直接买加工好的鱼片),用一些盐清洗好。将配菜洗净切小份,大葱切段,姜蒜切碎。

  2、在洗好的鱼片中,加料酒、盐、生抽、姜丝、胡椒粉搅拌均匀腌半个小时入味,准备入锅前加蛋清、少量生粉搅拌均匀。

  3、烧热油锅,放入腌制好的鱼片翻炸成白色后捞起,备用。

 

  4、锅里剩点油,将各种青菜在锅中过下油,一层层码入锅中备用。

  5、另起油锅,放入葱姜蒜爆香,加入豆瓣酱翻炒。

  6、炒开后倒入炸好的鱼片,放入适量的酱油、醋、盐糖、料酒炒均匀。

 

  7、将炒好的鱼片倒在青菜上,锅中加少量汤,用大火煮1分钟转小火。加入葱末、芝麻

  8、另起一锅,放多多冷油炸香花椒,干红辣椒,八角,放葱姜蒜爆香热油起锅直接淋在煮好的脆鱼上。

  9、盖上锅盖,开大火收汁,焖3分钟。放入香菜,出锅

 

  小贴士:

  1、葱和蒜,芝麻和辣椒干一定要大量。

  2、鱼的咸淡口味完全取决于腌制阶段的盐的用量,这个大家可以按照个人口味放入。

  3、在步骤5的时候,可以加点水入锅煮开,然后用滤网把渣滤出来,剩汤汁就可以了,这样让鱼锅看起来更清爽。我这一步没做,忘记了。。。

  4、如果使用生白芝麻,可以在开锅前倒入锅内滑几下,芝麻会更香。

  5、步骤5的时候一定要冷油慢慢炸,注意火候别炸焦哦。

  6、如果在家里有想慢慢小火烘着吃的话,步骤9收汁的时候不要收得太干。

  7、喜欢香菜就多放点咯。

  (作者 陌路花开)