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长乐老百姓餐桌上的六道家常菜

http://www.clnews.com.cn  2014-06-30 09:09:52   来源:掌上长乐  【字号

      腰花和海蜇共舞的“爆炒双脆”、形似荔枝的“荔枝肉”、工序繁复的“南煎肝”、小杂烩似的“酸辣汤”、色泽鲜红的“糟炒蚬子”、醉人味蕾的“醉排骨”,长乐普通老百姓餐桌上的六道家常菜,一起来尝尝吧!

  1、爆炒双脆

  以海蜇皮和猪腰为主料,在做法上讲究刀工和火候,成菜才会既鲜脆又美观。

  做法:猪腰切片上十字花刀,过水捞过再过油,锅中下酱油、香醋、糖、盐、胡椒和湿淀粉的调味汁,倒入处理好的猪腰子、海蜇头和花菜,旺火快速翻炒过,出锅倒入炸过的馒头片垫底的盘子中。

爆炒双脆必须趁热食用,不然海蜇会化掉,猪腰子的骚味也会随之而出,此菜酸甜可口,腰花海蜇脆嫩,食之胃口大开。

  2、荔枝肉

  荔枝肉,是长乐的传统名菜,因原料中有土豆和切成十字花刀的猪肉,烹调后皆似荔枝而得名。荔枝肉独具闽菜特色,味道酸甜可口。

做法:将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块,因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

  3、南剪肝

  在长乐方言里“南”和“2”同音,也就是说猪肝经过了两次加工,才成就了嫩滑粉润的猪肝和鲜香浓郁的酱汁碰撞出的美味。此菜融合了闽菜的鲜甜和香润的口味。

做法:将鳍肝片成长约1寸半,宽约7分的薄皮,放入用酱油、酒、蛋白调成的卤料内拖一拖,再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅。将猪肝放入拉一下,拉时,油锅要热,动作要快,以免猪肝出水而发轫,拉好后,倒去锅内的油,随即加入糖、葱、麻油,同猪肝一道翻炒,起锅装盘。

  4、酸辣汤

与其他地方的酸辣汤不同的是,长乐的酸辣汤更侧重于酸甜,多是靠胡椒粉提味以增加辣味。鱿鱼、鱼唇、猪肉皮皆可成为酸辣汤的主角,蛋花、西红柿、香菇则是配角,再点缀点葱花、葱段,色香味就都占全了。饭前先喝一碗酸辣汤下肚,立马胃口大开。

  5、糟炒蚬子

  红糟又叫酒糟,在红曲酒制造的最后阶段,将发酵完成的衍生物,经过筛滤出酒后剩下的渣滓就是酒糟。

  红糟色泽鲜红,具有浓郁的酒香,可以防腐除腥及提升香味,其难能可贵的天然红色素,是珍贵的美味健康天然食品。

除了蚬子,螺片、鳗鱼、小肠、钉螺等,也是红糟的好拍档。

  6、【醉排骨】

  醉排骨是汉族传统名菜。每逢过年过节,在长乐几乎家家户户都会做这道菜。因其香味浓郁,令人陶醉,故名之,桔红色,酸甜微辣,外脆里鲜嫩。长乐无人不知无人不爱,在餐桌上可以说是被秒杀的一道菜。