今年福州地区的十邑春晚和元宵晚会由于采用了福州本地方言，被网友戏称“虾油味”十足。那到底何为“虾油”?为何虾油能代表福州地区独特的乡土文化?7月2日，记者随同海峡都市报的采编人员一同采访潭头镇潭梅调味食品厂，为读者揭开虾油的生产过程，解读虾油产生的缘由，以及揭开虾油为何被长在海边的人们所喜爱?

　　来到潭头镇的旧街，刚一下车就闻到了浓浓的虾油味，海都报开车的师傅是个老福州，马上就反应过来：“这是故乡的味道，孩童记忆中的味道”。

　　潭梅调味厂的老板郑则钦是热情的人，听说记者一行人要来参观虾油生产场地，便自豪地说：“我家3代都是做虾油的，我今天一定满足大家的要求哦。”

　　郑老板边引记者参观边介绍虾油生产工序。原来虾油制作工序共分为6道。第一道工序叫盐腌，在每年捕鱼旺季时，采购新鲜鳀鱼、小带鱼、磷虾等，用一定比例的盐腌制。

　　第二道工序最为耗时，叫做发酵，将盐腌后的鱼虾装在大瓦缸里，盖上防雨盖，置于空旷阴凉处，腌渍2.5～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。郑老板告诉记者发酵的秘诀：“鱼要夏至前就要腌制好，而且发酵时间一定要经过3个夏至， 这样做出来的虾油味道才纯。“

　　第三道工序叫露晒，经过2~3年的发酵分解后，形成黑褐色的酱液(磷虾色为红褐色)，移入大缸中进行露晒，朝暮翻拌，以求日晒均匀，大概1个月左右，酱液表面出油，香气渐生而趋于成熟。

　　第四道工序称为抽滤，将特制竹编长筒插入晒缸中，破开渣滓，抽出清液，即得鱼虾原油。郑老板介绍说：“按传统方法，滤渣一般可浸泡过滤二次，剩下的鱼渣还可再生利用，供作饲料或肥料。”

　　第五道工序为蒸油，把抽滤所得的生虾油经过100℃高温蒸煮1小时，不但能杀毒消菌，且所得熟虾油味更加醇厚，飘香数里。

　　第六道就是配制虾油了，取不同比例一虑虾油、二虑虾油油和尾虑虾油混合，即为各级鱼露。再经过无菌工坊的灌瓶包装，可以投放市场了。

　　采访间，几位记者与郑老板围绕虾油扯开话题，能说会道的老板郑则钦向大家推断虾油的形成过程，他认为，由于旧时交通不便，又没有冷冻技术，海边人所捕的鱼滞销当地，造成很大的浪费，所以朴实勤劳的海边居民只好把吃不完的鱼腌制起来，以求保质更长时间，虾油就是这样渐渐摸索发明出来的，形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系，深得人们的喜爱。

　　当然，现代科技发达，人们生活水平蒸蒸日上。制作虾油的原料已不是剩鱼剩虾了，原材料讲究绝对新鲜，制作出来的虾油也讲究咸鲜互补，味美咸而不涩，鲜而不淡，刚柔融合，增鲜益味。虾油的清香爽口，与生抽、陈醋成为饭桌上主要鲜味调料。

　　(记者 林苏勤)