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闻着虾油味,愿做海边人

——记者探足虾油制作工坊采访

http://www.clnews.com.cn  2013-07-04 08:23:51   来源:长乐新闻网  【字号

  今年福州地区的十邑春晚和元宵晚会由于采用了福州本地方言,被网友戏称“虾油味”十足。那到底何为“虾油”?为何虾油能代表福州地区独特的乡土文化?7月2日,记者随同海峡都市报的采编人员一同采访潭头镇潭梅调味食品厂,为读者揭开虾油的生产过程,解读虾油产生的缘由,以及揭开虾油为何被长在海边的人们所喜爱?

  来到潭头镇的旧街,刚一下车就闻到了浓浓的虾油味,海都报开车的师傅是个老福州,马上就反应过来:“这是故乡的味道,孩童记忆中的味道”。

  潭梅调味厂的老板郑则钦是热情的人,听说记者一行人要来参观虾油生产场地,便自豪地说:“我家3代都是做虾油的,我今天一定满足大家的要求哦。”

  郑老板边引记者参观边介绍虾油生产工序。原来虾油制作工序共分为6道。第一道工序叫盐腌,在每年捕鱼旺季时,采购新鲜鳀鱼、小带鱼、磷虾等,用一定比例的盐腌制。

  第二道工序最为耗时,叫做发酵,将盐腌后的鱼虾装在大瓦缸里,盖上防雨盖,置于空旷阴凉处,腌渍2.5~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。郑老板告诉记者发酵的秘诀:“鱼要夏至前就要腌制好,而且发酵时间一定要经过3个夏至, 这样做出来的虾油味道才纯。“

  第三道工序叫露晒,经过2~3年的发酵分解后,形成黑褐色的酱液(磷虾色为红褐色),移入大缸中进行露晒,朝暮翻拌,以求日晒均匀,大概1个月左右,酱液表面出油,香气渐生而趋于成熟。

  第四道工序称为抽滤,将特制竹编长筒插入晒缸中,破开渣滓,抽出清液,即得鱼虾原油。郑老板介绍说:“按传统方法,滤渣一般可浸泡过滤二次,剩下的鱼渣还可再生利用,供作饲料或肥料。”

  第五道工序为蒸油,把抽滤所得的生虾油经过100℃高温蒸煮1小时,不但能杀毒消菌,且所得熟虾油味更加醇厚,飘香数里。

  第六道就是配制虾油了,取不同比例一虑虾油、二虑虾油油和尾虑虾油混合,即为各级鱼露。再经过无菌工坊的灌瓶包装,可以投放市场了。

  采访间,几位记者与郑老板围绕虾油扯开话题,能说会道的老板郑则钦向大家推断虾油的形成过程,他认为,由于旧时交通不便,又没有冷冻技术,海边人所捕的鱼滞销当地,造成很大的浪费,所以朴实勤劳的海边居民只好把吃不完的鱼腌制起来,以求保质更长时间,虾油就是这样渐渐摸索发明出来的,形成了咸鲜合一、滋味见长的风味体系,深得人们的喜爱。

  当然,现代科技发达,人们生活水平蒸蒸日上。制作虾油的原料已不是剩鱼剩虾了,原材料讲究绝对新鲜,制作出来的虾油也讲究咸鲜互补,味美咸而不涩,鲜而不淡,刚柔融合,增鲜益味。虾油的清香爽口,与生抽、陈醋成为饭桌上主要鲜味调料。

  (记者 林苏勤)

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