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高云寿:把福州小吃摆上世界级饭局

http://www.clnews.com.cn  2021-11-07 10:34:08   来源:福州新闻网  【字号

  原标题:小学徒成长为安泰楼“掌门人”高云寿:把福州小吃摆上世界级饭局

高云寿:把福州小吃摆上世界级饭局

  高云寿展示亲手制作的虾酥。

  福州晚报记者 雷岩平 陈丹/文 林双伟/摄

  他把蛎饼、马耳、烰油 [时]这些福州百姓眼里平常的小吃,做到金奖、银奖、铜奖,还把虾酥、芋泥、发糕摆上世界级饭局——外交部福建全球推介活动的冷餐交流会。

  他就是以做小吃出名的大厨高云寿。

  钻研福州小吃29年

  高云寿是聚春园旗下安泰楼的负责人,钻研福州小吃已29年。

  如今走进安泰楼,你能观赏到纯手工制作鱼丸的全过程。这是高云寿的主意,他正着手让鱼丸从机器生产回归手工,让食客尝到最正宗的鱼丸。

  “从小我就对福州小吃情有独钟。”高云寿说,小时候最开心的事,莫过于和父亲上澡堂,泡完澡再到味中味吃一份福州小吃,所以他选择了做小吃。

  1993年,烹饪技校毕业后,16岁的高云寿就进了东街口冰厅(美食园前身)学手艺,从黄米糕、肉包做起。

  做小吃很辛苦,常年需要凌晨上班。“和熬夜相比,最累在年关。”至今高云寿仍记得,过年时美食园要蒸大量年糕,垒10层的笼屉,足有三四米高。为了让每一层均匀受热,每隔一个小时,他就要借助梯子爬上去,倒腾一次,再给年糕“洗个脸”。100多摄氏度的蒸汽,30多斤一个的笼屉,让当时90多斤的高云寿留下了腰椎间盘突出的毛病,但他坚持了下来。

  1999年开始,他制作的芋泥、马耳、八果饭、雨花石汤圆、萝卜汁井糕等就在大大小小的比赛中获得金银铜奖;他也获得了“中国名厨白金奖”和“福建面点大师”等称号。

  把福州版“甜甜圈”摆上外交部活动

  高云寿介绍,福州小吃品种丰富,特别是 [时]粿类最为经典。尽管原材料都以米浆为主,但因制作方式不同,咸甜口味不同,发酵程度不同,可做出近百种品种,做好任何一种都不是容易的事。

  就拿虾酥来说,看似简单,但要做好需多年功底。他就把这号称福州版“甜甜圈”的虾酥炸得“外皮香酥惹人馋,里嫩绵软让人爱”。

  2019年7月,外交部福建全球推介活动在北京举行。当晚的冷餐交流会,由福州聚春园集团承办,26道福建特色菜肴让来自140个国家和国际组织的220多位驻华外交官和代表赞不绝口,这其中就有高云寿负责的虾酥、芋泥、发糕。

  高云寿回忆道,冷餐交流会菜品是用食签扎着一口一个吃掉。为此,他和团队成员对小吃进行了改良。比如碗糕,原本用碗做模具,改良后装在小酒盏中,小而精。缩小版的芋泥,装在功夫茶盅内,配有小勺,方便一口吃掉。

  如今,虽然行政职位加身,但高云寿没有停下做小吃、点心的手,仍在不停研发、创新。抹茶味年糕、萝卜汁井糕、茉莉花发糕……越来越多的 [时]粿小吃迎合年轻人口味。

  他还忙着传承以及挖掘濒临失传的福州小吃。比如,市面上井糕难寻,他就去拜访老店,“讨好”老师傅,学习了井糕制作。如今,只要有预约,你便能在安泰楼吃到井糕。