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名厨郑春发是怎么烹制出的“佛跳墙”?

http://www.clnews.com.cn  2014-09-23 09:35:34   来源:掌上长乐  【字号

  “缸启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,这说的是“佛跳墙”——闽菜里最负盛名的一道菜。说起佛跳墙,不能不提它的创始人郑春发和他的“聚春园”。

  郑春发,长乐人,早年在福州东街口源春馆厨店习艺。他为人聪明,又很勤劳,深受老板器重,曾随老板四出京广苏杭等地拜师深造,技艺日臻成熟。他能在保持闽菜特色的基础上,吸收各地长处,使福州菜的特色更加突出和鲜明,品种更加多样化,口味更加丰富。

  郑春发在烧出这道名菜的时候,还只是清同治年间福建布政司周莲家里的一名家厨。周大人在别人家尝了一道绍兴炖菜“福寿全”,大快朵颐之后派郑春发去取经,郑春发不负重托学了这道菜回来,还根据福建本地食材情况和特点,烹出了一坛青出于蓝的“福寿全”,再后来,郑春发来到“三友斋”酒楼掌勺,这道因福州方言谐音和香溢四里特点而改名的“佛跳墙”也就成为这家酒楼的头牌。由于善于经营,技艺又高,郑春发便极力主张扩展菜馆。因其他“二友”不敢冒险,就退出股份由郑春发独力承接,改店名为“聚多冠盖,春满壶觞”的聚春园,并且成了闽菜的发源地和培养闽菜厨师的摇蓝,以“佛跳墙”一菜名闻天下。

  如今,“佛跳墙”的用料更加考究,烹制程序更加严格。20多种主要原料经过分别处理,配以香菇、冬笋、香葱、姜片等多种佐料,装入绍兴酒坛中,用旺火烧沸后,改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起,既有共同的荤味,又保持各自的特色,香味浓郁,嫩软鲜美,荤而不腻,具有补气养血、温肺润肠等功效。

  自新中国成立以来,每逢重要的国事外交活动,各届中央领导均以"佛跳墙"作为国宴的第一道主菜招待外国元首,如英国前女王伊丽莎白、美国前总统里根、新加坡前总理李光耀等,受到广泛赞誉。2008年6月,“聚春园佛跳墙制作技艺”列入国家级非物质文化遗产名录,彰显出“佛跳墙”的尊贵。

  【“佛跳墙”的做法】

  原料:

  鱼翅、鱼唇、鱼肚、鲍鱼、刺参、干贝、鸡、鸭、羊肘、火腿肉、猪蹄筋、花冬菇、冬笋等各适量。

  调料:

  桂皮、冰糖、绍酒、酱油各适量。

  制法:

  ①将众原料分别调制妥后分层次摆入绍兴酒坛中加调料以荷叶封口。

  ②坛置木炭旺火上烧沸,再以文火慢煨,原坛上席,启盖,加过油鸽蛋以小坛分食。

  特点:食物多样,软糯脆嫩,荤香浓郁,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。

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