您的位置: 长乐新闻网 >> 长乐美食 >> 正文

豆沙月饼(广式)

http://www.clnews.com.cn  2015-09-13 10:24:01   来源:长乐新闻网  【字号

  中秋节快到了,超市里各种馅料的月饼琳琅满目,我已经好多年没买过月饼了,因为太甜太腻,实在不喜欢。

  过节就是图个节日氛围,外面的不好吃还是自己动手来做吧,前几天熬了转化糖浆,又自制了豆沙、自己做出来的月饼特别好吃,回油也特别快。

  可按皮馅:3:7的比例来,做75g的月饼,皮22g,那馅料就是蛋黄+豆沙=53g。配方材料可做约20个。

  新手可按皮馅4:6的比例来,也就是皮30g,馅:豆沙=45g。

  用料:

  普通面粉(中筋粉)230g    转化糖浆150g    枧水4g     花生油或玉米油65g(馅料)    油豆沙

  做法

  1、将转化糖浆、枧水、花生油混合均匀

  2、倒入面粉搅拌均匀

  3、不用使劲的揉,揉光滑就可以了,放入保鲜袋室温松弛1小时以上

  4、豆沙分成20份揉成团,豆沙

  5、 饼皮分成20份搓圆,每份约22g,戴上一次性手套比较容易操作,取一份饼皮在手心按扁,包入馅料(新手可按皮馅4:6的比例来,就是皮30g,馅:豆沙=45g)

  6、一点一点用虎口位置转动往上推,捏紧收口滚圆。 包的时候,皮和馅之间不要有空气,如果用馅包蛋黄,馅和蛋黄之间也不要有空气。如果馅之间有空气,就再紧紧地捏几次。如果皮和馅之间有空气,随手准备一根牙签把饼戳一下释放空气。

  7、用75g模具压出花纹,压模前可在面粉里滚一圈,然后拍掉多余的面粉,这样比较好脱模,放入预热好的烤箱,喷上雾水可防开裂,但不要喷太多,水多了月饼回油后会粘手。190度烤7分钟定型。

  8、取一个蛋黄加一小勺水打散成蛋黄液,毛刷沾蛋黄液,在碗口刮去多余的蛋液,然后再刷月饼表面,这样花纹才会清晰。记住蛋液千万不能刷多了

  9、烤箱重新预热一下,继续用165度烤20分钟。刚出炉颜色不好看不用紧张

  10、装入小塑料包装,封口好保存

  小贴士

  1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落?

  答:原因有以下几方面:(1)月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。(2)月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。(3)操作时撒粉过多。

  2、为何月饼保鲜期不够长?

  答:原因有以下几方面:(1)月饼馅料原材料不足,包括糖和油。(2)月饼皮的糖浆或油量不足。(3)月饼烘烤时间不够。(4)制作月饼时卫生条件不合格。(5)月饼没有完全冷却就马上包装。(6)包装材料不卫生。

  3、为何月饼出炉后会塌陷?

  答:原因有以下几方面:(1)月饼馅含糖量太多。(2)烘烤时间太长。(3)馅料中水份过多。(4)月饼皮、馅软硬不一致。

  4、为何月饼出炉后表面会开裂?

  答:(1)月饼皮太硬了。(2)烤炉面火太猛。

  5、广式月饼的皮、馅比例为多少是最佳?

  答:最佳比例为3:7,为便于操作4:6的比例也可以

  (作者 春寒)

相关新闻