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海鲜的盛宴

http://www.clnews.com.cn  2016-01-14 08:31:02   来源:长乐新闻网  【字号

  海鲜贵在“鲜”字。长乐滨江临海,千百年来,大自然给长乐人最大的馈赠就是海产品了。记得一次,央视记者在漳港海鲜市场采访一位渔民时,问道:“那种海鲜最好吃?”那个渔民的回答很有艺术:“鱼捺白(只管)鲜”。是啊,在渔民的眼中,新鲜的鱼都是好吃的,不分品种、不分种类,只分鲜度。

  海边人智慧,除了把海鲜蒸煮炊炖腌外,还经常把新鲜的鱼制作各种副食品。如鱼丸、鱼燕(又称鱼饺)、鱼面、鱼卷等。今天,我们美食拍摄组走进漳港旧街,去探寻来自大海的极品鲜——鱼燕、鱼丸、鱼面。

  鱼燕

  鱼燕,又称鱼饺。馅与肉燕的馅一样,为碎肉末、加盐、味精、葱花、酱油等佐料调配而成。特色之处在鱼燕皮,它筋道、有嚼劲,海鲜味十足,深得广大美食爱好者的喜欢。今天,漳港鱼丸加工坊具有20多年制作鱼燕鱼丸经验的李国荣师傅将亲手操刀,为我们演绎鱼燕制作的工程。

  李师傅精选上等马鲛鱼、鳗鱼,沿鱼脊削下鱼肉片,去骨去皮(马鲛鱼只有大骨,而无小刺),用绞机绞碎。李师傅介绍:“马鲛鱼肉软,容易揉碎,家庭制作鱼丸可选择马鲛鱼,鳗鱼鲜味十足,也是鱼饺鱼丸的上佳原料。”

  在手工作坊里,几位大姐将搅拌好的鱼浆捏成一团团,加少许淀粉,用刀拍打成饼状,再用擀杖擀成薄皮,就是鱼燕皮的初胚了。

  把鱼燕皮初胚蒸熟,取两片,一片为底,一片为面,中间夹上配制好的肉馅,沿鱼燕皮的边缘捏紧,一个如银锭的鱼燕(鱼饺)制成了,再入炉蒸十来分钟,即可食用,但通常人们吃鱼燕时喜好泡汤吃,加上葱花、麻油,其香实在令人无法抗拒。

  鱼丸

  说起鱼丸,那可是沿海人们不可少的海味佳肴。福州、闽南、广州、台湾一带的人们都经常烹制。

  在福州,旧时还有个“夹酒包”的习俗,就是在客人吃完酒席后,还要带个“酒包”回去。这“酒包”中有各色干菜肴,其中儿童拳头大小的鱼丸是必不可少的。主人家热情,希望客人吃完酒席后,还可以携带美味给家人。客人回家后,把大鱼丸切成小块,分给家里的孩子们吃,赞颂着主人家的热情好客。

  鱼丸好吃,贵在筋道、有弹性,所以拌鱼浆的环节是最为重要的。我们有幸请来了年逾花甲的李其炎老师傅为我们演示拌鱼浆、捏鱼丸的过程。老师傅有着几十年烹制鱼丸的手艺,一手执缸,一手大力搅拌,如此反复10来分钟,鱼浆渐渐粘稠。

 

  李老师傅取一碗清水,试捏一二个鱼丸放入水中,鱼丸浮于水面,则说明火候已到,可以入锅水煮了。李老师傅解释道:“鱼丸比重轻于水,那是因为鱼浆蓬松,中间还有空隙,所以鱼丸才会那么有弹性。”

  鱼面

 

  鱼面,取材也是鱼浆,把搅拌到可以捏鱼丸火候的鱼浆用擀面杆碾平,入锅蒸熟。

  把蒸熟的鱼面展开晾干,用刀切成丝状,洒上些许淀粉(防止鱼面丝粘在一起),就是成品鱼面了,鱼面可煮可炒,是老少皆宜的一道海鲜菜。

  (作者   林苏勤)

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