海鲜贵在“鲜”字。长乐滨江临海，千百年来，大自然给长乐人最大的馈赠就是海产品了。记得一次，央视记者在漳港海鲜市场采访一位渔民时，问道：“那种海鲜最好吃?”那个渔民的回答很有艺术：“鱼捺白(只管)鲜”。是啊，在渔民的眼中，新鲜的鱼都是好吃的，不分品种、不分种类，只分鲜度。

　　海边人智慧，除了把海鲜蒸煮炊炖腌外，还经常把新鲜的鱼制作各种副食品。如鱼丸、鱼燕(又称鱼饺)、鱼面、鱼卷等。今天，我们美食拍摄组走进漳港旧街，去探寻来自大海的极品鲜——鱼燕、鱼丸、鱼面。

　　鱼燕

　　鱼燕，又称鱼饺。馅与肉燕的馅一样，为碎肉末、加盐、味精、葱花、酱油等佐料调配而成。特色之处在鱼燕皮，它筋道、有嚼劲，海鲜味十足，深得广大美食爱好者的喜欢。今天，漳港鱼丸加工坊具有20多年制作鱼燕鱼丸经验的李国荣师傅将亲手操刀，为我们演绎鱼燕制作的工程。

　　李师傅精选上等马鲛鱼、鳗鱼，沿鱼脊削下鱼肉片，去骨去皮(马鲛鱼只有大骨，而无小刺)，用绞机绞碎。李师傅介绍：“马鲛鱼肉软，容易揉碎，家庭制作鱼丸可选择马鲛鱼，鳗鱼鲜味十足，也是鱼饺鱼丸的上佳原料。”

　　在手工作坊里，几位大姐将搅拌好的鱼浆捏成一团团，加少许淀粉，用刀拍打成饼状，再用擀杖擀成薄皮，就是鱼燕皮的初胚了。

　　把鱼燕皮初胚蒸熟，取两片，一片为底，一片为面，中间夹上配制好的肉馅，沿鱼燕皮的边缘捏紧，一个如银锭的鱼燕(鱼饺)制成了，再入炉蒸十来分钟，即可食用，但通常人们吃鱼燕时喜好泡汤吃，加上葱花、麻油，其香实在令人无法抗拒。

　　鱼丸

　　说起鱼丸，那可是沿海人们不可少的海味佳肴。福州、闽南、广州、台湾一带的人们都经常烹制。

　　在福州，旧时还有个“夹酒包”的习俗，就是在客人吃完酒席后，还要带个“酒包”回去。这“酒包”中有各色干菜肴，其中儿童拳头大小的鱼丸是必不可少的。主人家热情，希望客人吃完酒席后，还可以携带美味给家人。客人回家后，把大鱼丸切成小块，分给家里的孩子们吃，赞颂着主人家的热情好客。

　　鱼丸好吃，贵在筋道、有弹性，所以拌鱼浆的环节是最为重要的。我们有幸请来了年逾花甲的李其炎老师傅为我们演示拌鱼浆、捏鱼丸的过程。老师傅有着几十年烹制鱼丸的手艺，一手执缸，一手大力搅拌，如此反复10来分钟，鱼浆渐渐粘稠。

　　李老师傅取一碗清水，试捏一二个鱼丸放入水中，鱼丸浮于水面，则说明火候已到，可以入锅水煮了。李老师傅解释道：“鱼丸比重轻于水，那是因为鱼浆蓬松，中间还有空隙，所以鱼丸才会那么有弹性。”

　　鱼面

　　鱼面，取材也是鱼浆，把搅拌到可以捏鱼丸火候的鱼浆用擀面杆碾平，入锅蒸熟。

　　把蒸熟的鱼面展开晾干，用刀切成丝状，洒上些许淀粉(防止鱼面丝粘在一起)，就是成品鱼面了，鱼面可煮可炒，是老少皆宜的一道海鲜菜。

　　(作者   林苏勤)