百年匠心坚守闽都风味

　　安泰楼获评第三批中华老字号

安泰楼内，南京游客围观福州传统鱼丸制作。记者 石美祥 摄

　　1日，商务部等5部门公布第三批中华老字号名单，福州聚春园集团旗下的安泰楼品牌榜上有名，成为此次名单中福州仅有的两家餐饮类品牌之一。“集团此前已拥有‘聚春园’中华老字号，旗下还有4个福建老字号和福州老字号。安泰楼上榜中华老字号，让聚春园集团的品牌愈发响亮，今后我们将进一步挖掘老字号的文化内涵，为集团高质量发展赋能。”聚春园集团主要负责人说。

　　据安泰楼餐饮公司董事长高云寿介绍，此次中华老字号评选竞争激烈，能够胜出的主要原因有三个。一是安泰楼历史悠久，有128年历史，是名副其实的百年企业；二是坚守闽都风味，对传统小吃技艺保留完整；三是与时俱进，守正创新，不断满足消费者的口味需求。

　　“安泰楼的闽菜及闽味小吃传承人有近20人，在全国大赛上多次获奖。你可能不信，我们做的福州小吃有200多种，可组合出多款‘小吃宴’，来这里品尝闽式早茶完全没问题。”高云寿说。他提到了安泰楼的代表小吃“虾酥”。“这道小吃以‘外皮香酥惹人馋，里嫩绵软让人爱’著称。2019年7月，外交部福建全球推介活动在北京举行，‘安泰楼虾酥’亮相外交部福建全球推介活动冷餐交流会，让140个国家和国际组织的220多名外交官和代表赞不绝口。”高云寿说，这道看似不起眼的小吃的背后，凝聚着浓浓匠心。“不同于以面粉为主的北方小吃，福州小吃以米浆为主。‘虾酥’的外皮是由大米和黄豆浸泡磨浆制成的，下锅要讲究油温，膨胀程度完全靠黄豆自然发酵。小小一块饼，里头讲究大着呢。”他说。

　　百年老店里的很多小吃自然也有着百年历史。但在过去，由于存储条件有限，为尽可能延长保质期，很多食品不得不采取高油高糖的方式制作。高云寿说，考虑到食客的健康需求，他们会在制作芋泥、八宝饭、千叶糕等小吃时，用木糖醇替代白糖，并适当降糖降油，让口感不降反升。“做这样的改进，离不开调整配方、改良工艺等。现代人有冰箱，且喜新鲜食物，不那么甜腻的小吃不仅稳住了老顾客，更赢得了新顾客。”

　　记者还了解到，安泰楼与时俱进，在“抓住年轻人的胃”上也下足了功夫。“我们在烟台山开了分店，在保留传统技艺的基础上，对口味及盛放器皿进行创新，用‘开盲盒’等年轻人喜爱的形式呈上传统闽菜，打造网红打卡点。”高云寿说。

　　作为老字号企业，安泰楼还不忘社会责任，立足福州小吃，为群众服务，近年来在市区开设了14个早餐亭和早餐点位，参与了3家长者食堂建设，助力福州打响“有福之州 幸福老人”品牌。

　　据悉，福州市另外一家上榜餐饮品牌为福州尚干餐饮管理有限公司的“尚干”。（记者 李白蕾）