博采众长钻研厨艺，开门授课桃李满天下

　　长乐古稀“厨痴”的美味人生

陈道如在比赛中。（受访者供图）

　　“在长乐吃乡宴，只要是陈道如的席面，就知道菜很好吃。”5日，在长乐潭头镇岭南村，在雁峰厨艺第三代掌门人陈道如的指导下，一道道美味菜肴如行云流水般展现在众人面前，村民纷纷竖起大拇指点赞。

　　近日，首届乡宴烹饪创新成果交流大赛和海南鲷餐饮食材创新菜烹饪大赛在湖北武汉落幕。陈道如率雁峰厨艺团队献上13道长乐乡宴特色菜品，夺得团体赛项金奖，陈道如以三味帝王蟹夺得个人赛项金奖。

　　虚心学习厨艺

　　据陈道如介绍，雁峰厨艺于1898年由他的爷爷创立，名称源自岭南村后的山峰“雁峰”。

　　1966年，16岁的陈道如开始跟着父辈学习厨艺。“既然做了这行，就要做得突出一些。”抱着这样的心态，在厨房里扎实练基本功的同时，他并不满足于只学习传统菜式，四处寻找新菜谱进行学习。

　　有一次，陈道如得知父亲的朋友有一本珍贵的菜谱，请父亲借来学习，但对方只答应借半个月。“书太厚了，半个月学不完，我就抄了重要的留着慢慢学。”陈道如说，他的诚恳和勤奋打动了对方，最终对方同意让他把菜谱抄完再归还。

　　在香港当厨师的弟弟也是陈道如的师父之一。“香港的饮食文化很丰富，有很多值得学习借鉴之处。”陈道如说，每次弟弟返乡探亲时，他都会请弟弟带回一些新奇的烹饪书籍，还会和弟弟聊聊香港菜的时兴做法。在弟弟的帮助下，陈道如了解了更多的食材和调料。

　　“厨痴”锐意改革

　　除了努力搜集菜谱，在日常生活中，陈道如也用心学习，无论是专业的厨师，还是来喜宴当帮手的阿姨，都是他学习的对象。“我借鉴了很多人的好做法，研究、改进我的拿手菜蚝油橄榄、锅边鲍、芙蓉海蚌等。”陈道如戏称自己有“厨痴”之风，改进的菜品深受食客喜爱。

　　经过数十年如一日的学习，陈道如逐渐形成自己的做菜风格。“我现在的菜式，不仅有传统闽菜，也有融合了其他地方特点的融合菜。”陈道如说，原本闽菜基本上没有辣味，他根据食客的反馈，尝试在部分菜式中添加微辣口味，让乡宴整体的口味有了不同层次，也让东家有了更多选择。

　　敞开大门传技

　　通过虚心学习、锐意改革，陈道如如今已是行业内的名家，三代人苦心经营的雁峰厨艺这块金字招牌也越来越亮，吸引了很多人慕名前来拜师学艺。

　　看到这么多好苗子愿意学厨艺，陈道如欣喜之余也倍感振奋。他改变家族不轻易收徒的做法，敞开大门，用心传授厨艺。如今，陈道如手把手带出的徒弟有300多人，长乐超过60%的乡厨都是他的徒子徒孙。他的亲传弟子中，有200多人分布在美国、日本、欧洲、澳大利亚等地。长乐乡厨也因此有机会接触到各国的特色物料和最新菜式，取长补短，创新闽菜，发展出更多风格。

　　擦亮乡宴名片

　　2019年，福州市餐饮烹饪行业协会长乐区外烩分会成立，长乐乡厨纳入协会管理。2021年，71岁的陈道如受聘为长乐区外烩分会总顾问。受陈道如的影响，长乐区外烩分会部分会员还牵头成立长乐区餐饮烹饪行业协会，挖掘、整理、创新长乐传统菜肴和风味名吃，将长乐饮食文化发扬光大。“以往乡厨多是分散作战，将他们纳入协会管理不仅有助于技能的提升和食品安全的监管，也为他们提供了更广阔的交流平台。”陈道如说。

　　如今，74岁的陈道如依然活跃在长乐乡宴的舞台上，与乡厨们交流厨艺，推动多方合作，“长乐乡厨队伍庞大、名厨如云，希望在大家的努力下，将长乐乡宴这张名片擦得更亮，把闽菜推广到世界各地”。（记者 宋亦敏）