海蚌在烹饪前如何正确掌握提取海蚌软体，是厨艺加工关键的一道工序，手法不当既会影响烹饪的口感与品质，更有逊色烹饪后装盘之美。根据长期实践摸索，正确提取海蚌软体的步骤如下：

　　1.将选备的海蚌外壳用自来水或海水冲洗干净阴干待用，忌将冲洗毕的海蚌一直泡在水里。

　　2.用左手掌托住海蚌，将海蚌的前端（出入水管端）朝内，壳顶朝向大拇指一侧，右手拿一把小刀从壳顶到出入水管端之间的一小缝隙中插入，先将海蚌前闭壳肌切开，再沿壳壁顺壳缘切至后闭壳肌后，海蚌左右壳即分开，其软体部分完整地留在左壳，再用小刀同上述方法将软体从左壳剥离后放入容器中待用，蚌壳弃之或留着当佳肴装盘辅助饰料。

　　3.将海蚌软体放在案板上用中号厨刀进行一一剥离出斧足（精华部分）、闭壳肌、出入水管连蚌裙，余下弃之。

　　4.将每一个斧足用手小心地挤取出晶杆体（蚌针），再把斧足用刀对称地片成两片，并把粘在斧足上的肝脏或性腺用刀轻轻刮除干净。

　　5.将出入水管切开刮去上面的粘膜，剔除蚌裙上的粘膜黑线等。

　　6.打开水龙头将斧足、闭壳肌、晶杆体、出入水管、蚌裙进行一一冲洗干净分别沥干待用。

　　这样提取的海蚌软体完整、肢解简单、分类清楚，容易满足烹饪加工的要求。

　　有传闻“漳港蚌”的特征：其软体内有一条“针”，俗称“蚌针”，其他地方产的海蚌没有这条“蚌针”，以此来区分漳港蚌真伪，这种说法是没有依据的。根据海蚌的解剖分析，每一个海蚌体内都有一根 “针”，呈透明状，长3.5公分左右，直径0.3公分左右，两头较尖细，形态学称之为“晶杆体”，它的主要成分是消化酶，在体内胃囊中不停地转动，起着消化作用。传说有高级宴会上有一道名菜“炒海蚌针”，也纯属不实之言，可想而知，何以取得？

　　海蚌栖息在潮间带沙滩及10米深线的沙质浅海，数量以浅海居多。海蚌在我国沿海南、北都有分布，但各地采捕方式不一。史上长乐漳港地区民众掌握一套“独一无二”的人工采捕方法，俗称“长柄蚌戳”和“短柄蚌戳”，每年的初夏至深秋是采捕海蚌的旺季。

　　一、短柄蚌戳

　　短柄蚌戳是漳港地区沿海民众特有的一种采捕方法，由硬木柄与钢制的“戳”相结合，总长约200公分，其中木柄约150公分，钢质“戳”呈“L”形，长的部分约50公分与木柄固定连接，短的部分约10公分，外缘呈“刀刃型”，有利于“戳”。每年的端午节开始至中秋节前后，每逢朔望大潮期间，退潮时段，采捕者手持“短柄”下海采捕。

　　作业方式：当海水退至低潮时，民众手持“短柄蚌戳”涉入水深约150公分左右的沙质浅海中，将蚌戳的木柄上部贴近自己的耳朵，钢制的“戳”随着步伐的节奏移动做上下“戳”动。当蚌戳触到“硬物”（如蚌、文蛤、血蛤、螺等）时，有声音从“钢戳”由木柄传到耳朵，此时，就用双脚板挖动细沙找到渔获物，再用手潜取入网裹中，周而复始作业至海水开始涨潮时分，当年海蚌自然资源丰盛时期，每个人最多可采捕海蚌十多粒（每粒约250克左右），这种作业当旺季时每潮水约有几百人下海采捕。

　　二、 长柄蚌戳

　　长柄蚌戳是漳港地区独一无二的传统采捕方式，蚌戳由一根约500公分左右的竹竿与钢制的“戳”相连接组成，钢“戳”呈“L”型，长的部分约80公分，短部约12公分。外缘呈“刀刃”型，每年五5-8月为采蚌旺季，这种作业不分大潮或小潮，只需天气许可均可进行采捕作业，但对从业人员的水性要求比较高，尤其是潜水能力要强。

　　作业方式：从业人员人手一把长柄蚌戳结群驾小船（每艘约20-30人）到水深约5-6米的浅海进行采捕作业。他们手握蚌戳人游浮在水面，将竹竿贴近自己耳朵，另一头带“钢戳”的扦入海底进行随意移动，当蚌戳碰到硬物时，触碰的声音随竹竿传入耳朵，这时就凭借经验可判断出海蚌或是其他物种，随即用力将蚌戳扦入海底固定，人顺着竹竿潜入底部用手挖捕出海获物，毕又迅速返回水面，周而复始，每潮水作业时间约2-4小时。

　　长柄蚌戳作业对从业人员的身体素质要求较高，在作业中由于没有配置安全防范措施。存在风险很大，海洋资源丰富的年代，采捕能手，每一潮水可采捕海蚌100多斤。

　　在自然条件下，海蚌采捕的方式决定了采捕量。上个世纪1969-1971年间，在采捕旺季，长乐漳港海蚌场每天最高可收购活体海蚌100多担，创造历史新高。因此海蚌盛产于福建长乐漳港名符其实，“漳港蚌”也由此久誉盛名。

　　长柄蚌戳作业消失于上个世纪八十年代末，其原因一是海蚌自然资源的衰退；二是“电拖”破坏了种群繁殖；三是从业人员逐年减退。短柄蚌戳作业也消退于上个世纪九十年代中叶，现仅有少量从业人员。

　　海蚌保护区地方立法已近30年，通过执法虽取得一定成效，但由于保护区面积呈长条形的浅海，如何彻底严禁“电拖”渔船进入保护区作业存在较大难度。通过调查，我们认为在保护区内以网格状方式每间隔若干米打一根木桩或水泥桩，桩头约留露1米左右在保护区海底，有效防止“电拖”船只进入非法作业，长效保护浅海生物资源。待海蚌资源相对稳定后，应用现代的潜水技术技术进行合理采捕。

　　“漳港蚌”是长乐的一张城市名片，它承载着一段历史传说；记录着一段鲜为人知的民国档案；见证了“闽菜”发展史上的辉煌乐章；成了“舌尖上长乐”的美食；列入福建“名、特、优、新”农产品；冠名了“福建名牌农产品”称号；获准实施地理标志产品保护；漳港西施舌国家级水产种质资源保护区被列为中国第五批国家级水产种质资源保护区，探索出一条海蚌人工育苗，全人工养殖和自然资源增值的新路子。随着“大福州”建设的步伐和“东扩南进”的发展战略，海蚌场的明天也将更加美好！