“闽菜”是我国“八大菜系”之一，福州菜则是闽菜三个流派中的主要代表。

　　福州菜肴，选料精细，用料和调味均以地方材料为主，富有地方特色;操作严谨，注重刀工、火候，色、香、味、形俱佳。在烹调上，擅长炒、火留、炖、蒸、爆诸法。偏重于甜、淡、酸、汤，而且做到甜而不腻，淡而不薄，酸能爽口，汤重新鲜，花色品种在2000种以上。

　　福州菜在自己的资源和民俗的基础上，吸收各地烹调技艺形成了自己独特的菜系闽菜。这个菜系在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色。

　　福州菜形成为一个菜系的过程，不能不提福州菜系最后奠定基础的郑春发和他的“聚春园”。郑春发，长乐人，早年在福州东街口源春馆厨店习艺。他为人聪明，又很勤劳，深受老板器重，曾带他四出京广苏杭等地拜师深造，技艺日臻成熟。他能在保持闽菜特色的基础上，吸收各地长处，使福州菜的特色更加突出和鲜明，品种更加多样化，口味更加丰富，后被布政使周莲看中，进布政司为衙厨。因仿制“官钱局”内眷创制的“福寿全”后改为“佛跳墙”　成功，被周莲在闽浙总督许应 马癸面前誉为“闽厨第一手”，随后周莲还为郑春发捐了一个六品衔。后郑春发想自行创业，得到了周莲的支持，就入股“三友斋”。由于善于经营，技艺又高，使原已衰落的菜馆有了起色，并极力主张扩展菜馆。因其他“二友”不敢冒险，就退出股份由郑春发独力承接，改店名为“聚多冠盖，春满壶觞”，并且成了闽菜的发源地和培养闽菜厨师的摇蓝，并以“佛跳墙”一菜名闻天下。(文史)