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闽菜之冠——佛跳墙

http://www.clnews.com.cn  2013-01-07 09:29:56   来源:福州地情网  【字号

  福州传统名菜,居闽菜之冠。清光绪年间(1875~1908年)为福州聚春园厨师郑春发所创。据传当年几位秀才来到聚春园吟诗作赋,要求上一席好菜,郑春发便把早年学做的一坛菜送上。坛盖揭开,满堂荤香,秀才们无不拍手称奇,吟诗道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,此菜因此得名。该菜用料考究,刀法精致,烹制程度严格。选用鱼翅、海参、鸡脯、鸭肉、猪蹄筋、羊肘、干贝、鲍鱼、鸽蛋等20多种主要原料,经过分别处理,配以香菇、冬笋、香葱、姜片、冰糖、茴香、桂皮、料酒等多种佐料,装入绍兴酒坛中,坛口用纸密封,再用盖子盖紧,用旺火烧沸后,改用文火慢煨。由于几十种原料、配料煨在一起,既有共同的荤味,又保持原料各自的特色,香味浓郁,嫩软鲜美,荤而不腻,又具有补气养血、温肺润肠、治虚寒等功效。

  清末及民国时期,“佛跳墙”大多为达官显贵享用。1964年,广东省在广州南园酒家组建广州、潮州、福州3菜馆,特邀强木根、强曲曲赴广州,主理福州馆厨务,烹调聚春园特色闽菜“佛跳墙”,受到赞誉。1980年,福州组织“闽菜技术表演代表团”赴香港进行技术表演,强木根、强曲曲烹调的“佛跳墙”誉满香江。同年起,为使广大劳动人民能品尝到名菜,还烹制小坛供应。1983年,在国家商业部举办的全国名厨师烹饪技术鉴定会上,强木根、强曲曲烹调的“佛跳墙”、“荷包鱼翅”、“龙身凤尾虾”、“灵芝恋玉蝉”、“包心鱼丸”等菜肴得到评委好评。强木根、强曲曲被评上全国十位最佳厨师,烹饪界誉为“闽菜双强”。1984年,美国总统里根访华期间,选调“双强”到钓鱼台国宾馆,操办“佛跳墙”国宴。1986年4月,在福建省名优菜肴评定会上,“佛跳墙”夺取魁首,名列闽菜状元。1990年获国家商业部“金鼎”奖。至2000年仍保持此殊荣。

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